Parasitas do Bacalhau

 

SERVIÇO DE CONTROLE DE QUALIDADE DO GOVERNO NORUEGUÊS EM REFERÊNCIA A PEIXES E PRODUTOS PESQUEIROS Uma das principais tarefas do Serviço de Controle da Qualidade e Inspeção de Peixes é garantir a integridade e a boa qualidade de peixes e produtos pesqueiros exportados a partir da Noruega. Visando isso, são realizadas análises químicas, físicas, microbiológicas e sensoriais. Os parasitas Pseudoterranova decipiens, Phocascaris spp e Contracaedum spp existem na maior parte das águas marinhas em todo o mundo, onde se pratica a pesca do Bacalhau. No entanto, há algumas áreas mais seriamente afetadas que outras. Os parasitas podem ser encontrados na barriga ou mesmo na carne dos peixes, após haverem para ali migrado vindo de mamíferos hospedeiros, como a foca. Contudo, mediante o processamento para fazer o Peixe integralmente salgado ( antes de proceder-se à secagem para torná-lo Bacalhau Salgado e Seco ) ou mediante processo de congelamento profundo, fica garantido que os parasitas morrem, tornando-se bastante inofensivos em termos de consumo humano. Laboratório Central, 3 de fevereiro de 1998 Aksel R. Eikemo, Diretor Geral Bjarne Boe, Gerente do Laboratório NORUEGA - DIRETORIA DE PESCA - LABORATÓRIO CENTRAL UNIVERSIDADE DE BERGEN - DEPARTAMENTO ZOOLÓGICO DECLARAÇÃO REFERENTE A PARASITAS EM BACALHAU SALGADO SECO Larvas encapsuladas de nemátodos em carnes de peixes tornam-se uma preocupação geral para os consumidores de peixes marinhos. Empresas norueguesas exportadoras de bacalhau seco, bacalhau salgado e bacalhau salgado e seco, nos solicitaram que proporcionássemos informações básicas a respeito de tais vermes, sua biologia e sua importância para a segurança dos consumidores. Apensadas à presente nota introdutória se encontram cópias de quinze publicações, numeradas de 1 a 15, que consideramos pertinentes. As larvas de nemátodos são comuns na maioria dos peixes marinhos, ocorrendo normalmente sobre ou nas vísceras, mas algumas podem alojar-se nos músculos, principalmente nas aletas da barriga. Esses parasitas são parte natural do sistema ecológico em águas frias, sendo, pois, encontrados em bacalhaus do Atlântico Norte. Esses peixes tradicionalmente são usados para consumo fresco, quer cozidos ou fritos, sem qualquer preocupação do consumidor acerca das larvas presentes. Diversas espécies de bacalhau, tais como o bacalhau do Atlântico ( Gadus Morhua ), o peixe-carvão/'coal-fish' ( Pollachius vitens ), o 'tusk' ( Brosme brosme ) e o 'ling' ( Molva molva ) são empregados na produção de produtos salgados e produtos salgados & secos. Nos peixes marinhos há diversos tipos de larvas ( coletivamente conhecidas como 'kveis' em norueguês ) , sendo os dois mais comuns e importantes: 1) Anisakis simples e 2) Pseudoterranova decipiens. Anisakis simples é conhecido como "verme do arengue" ou "verme do bacalhau". P. decipiens é maior, castanho avermelhado e usualmente localizado nos músculos espessos. Em águas norueguesas essas larvas são bastante raras. Noutras áreas, especialmente no Noroeste do Atlântico, em alguns lugares são mais comuns e têm sido estudados extensamente por especialistas canadenses. Esses vermes têm sido considerados como espécies singulares de ampla distribuição, mas trabalhos recentes, empregando métodos bioquímicos, mostraram que cada uma delas se compõe de formas genéticas e ecológicas distintas. A biologia desses vermes precisa do peixe como hospedeiro intermediário, no qual ficam "armazenados" até serem comidos por mamíferos marinhos de sangue quente, o que, no caso do Anisakis, costuma ser a baleia e, no caso do Pseudoterranova, a foca. Há uma relação clara entre a carga de larvas nos peixes e a distribuição de focas e baleias. Nos estômagos de seus hospedeiros definitivos de sangue quente, os vermes crescem, tornando-se fêmeas e machos sexualmente amadurecidos. Seus ovos são jogados no mar e as larvas, que se desenvolvem via pequenos animais plantônicos que servem de primeiros hospedeiros intermediários se transferem para os peixes. No peixe, as larvas migram através da parede do estômago/intestino para a cavidade do corpo e/ou músculos, onde acabam encapsulados. Quando peixes pequenos infectados, ou vísceras de peixes, são comidos por peixes maiores, as larvas ingeridas têm capacidade de penetrar no peixe novo. Assim é que peixes grandes e velhos podem acumular números elevados de tais larvas. Quando o peixe é eviscerado, a maioria das larvas encapsuladas é removida com as vísceras, exceto aquelas alojadas nos músculos ou que aderem à parede do corpo/peritônio. Quando o peixe fresco é comido cru ou insuficientemente preparado, larvas vivas, se presentes, começam a se desenvolver tal como o fazem em seu hospedeiro marinho normal. Num hospedeiro incorreto ou inadequado, como o homem, o desenvolvimento normal é prejudicado, causando dores estomacais e náusea. Essa condição, chamada anisakinose, é conhecida em países onde o consumo de peixe cru é comum. As larvas de nemátodos podem viver vários dias na água e em carne de peixe fresco a baixa temperatura. Morrem, contudo, e pois, tornam-se não infectantes, sob a ação de temperatura elevada ( cozimento ou fritura ), de baixa temperatura ( congelamento profundo durante diversos dias, de secagem, de salgamento apropriado ou combinando o salgamento com a secagem, como se faz com o bacalhau. Embora essas larvar em peixes salgados e secos estejam mortas e, pois, incapazes de infectar serem humanos, podem, admite-se, reduzir a qualidade estética do peixe. Bergen, 31 de julho de 1997 Bjorn Berland - Professor Bjorn Torn Lunestad - Dr. Scient

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